Немного истории

Египтяне делали плоские круглые лепешки и посыпали их специями. Этот хлеб можно считать предшественником итальянской пиццы "Бьянка", известной сегодня. У древнегреческого философа Платона упоминается плоский хлеб круглой формы, сверху украшенный зелеными специями, чесноком, оливками, маслом. Так же в период войн Дрефней Греции и Персии известен хлеб с названием „плакунтос“ – лепешка, которую подавали с различными гарнирами и соусами. Войска Дария Великого, которые постоянно были в походах, ели хлеб, испеченный на щитах, сверху на лепешки клали финики и сыр. В Древнем Риме легионы привезли из Палестины другой вид хлеба, с овощами, который пекли на плоских камнях плоский и с медом. Среди останков города Помпеи, сметенного лавой вулкана Везувий в 79 году, были открыты магазины, оборудование которых напоминает нынешние пиццерии. Римляне, захватившие пол мира, впитывали и преобразовывали кулинарные традиции покоренных народов и вариант, наиболее близкий к нашей нынешней знакомой пицце, утвердился в Италии. Ее родиной считается Неаполь до наступления эпохи Ренессанса. Первая итальянская пицца представляла собой хлеб из пшеничной муки с салом, да да с обычным свиным салом или с оливковым маслом, посыпанным зелеными специями и сыром. Помидоры начали добавлять в пиццу к середине 18 века. Хотя они появились в Европе за два столетия до этого, они долгое время считались ядовитыми и выращивались декоративно. Бедное население с голодухи решилось таки попробовать помидоры без которых сегодня пицца немыслима. Так появилась пицца "Маргарита". Первая пиццерия в почти современном виде появилась в 1830 году. В то время уже было несколько рецептов пиццы. Они были с оливковым маслом и чесноком, анчоусами и тунцом, и моцареллой. В каждом регионе Италии свой рецепт предпочтений устоявшийся со временем и использующий доступные региональные продукты. Путешествуя по стране попробуй все.

Различия итальянской пиццы по регионам

Итальянская пицца имеет так много разновидностей, что трудно подробно охватить все слои по регионам. Однако можно выделить некоторые особенности некоторых из самых популярных пицц, которые свидетельствуют о итальянских кулинарных традициях в соответствующих регионах страны.

Очень специфическое приготовления сицилианской пиццы - пиццоло /Pizzolo/. Этот тип круглой фаршированной пиццы происходит из города Сортино и производится уникальным способом. Тесто сначала частично запекают в виде толстой лепешки, затем разрезают так, чтобы получились два слоя, и кладут между ними прошуто, помидоры, моцареллу, колбасу, зелень. Затем сверху смазывают оливковым маслом, тертым пармезаном, добавляют тимьян или орегано и возвращают в духовку, чтобы довести до готовности. Существует также десертный вариант с медом, сыром и фисташками, а также вариант с двумя различными начинками в обеих половинах.

Пицца scacce из сицилианского города Рагуза скорее напоминает штрудель или обыкновенный пирог с тонким тестом. Такая пицца может быть только с сыром и томатами или же с колбасой, картофелем и овощами.

В Палермо, там же на Сицилии готовят пиццу Сфинкионе. В отличие от других, это прямоугольная пицца, название можно перевести как "гриб". Начинки кладут перед выпечкой - лук, помидоры, овечий сыр, анчоусы, панировочные сухари.

У знаменитой неаполитанской пиццы есть стиль, защищенный законом. Тесто на пицце Наполетана производится не менее чем из 80% высокорафинированной муки. Его вымешивают в течение двух часов, затем делают шарики по 200-250 г и снова месят, но уже дольше - от 4 до 6 часов. Затем шарики раскатывают, причем посередине они тонкие, а к краям утолщаются до сантиметра-двух. Выпекают минуту-полторы при 485 градусах в печи на древесном угле. Сверху кладут моцареллу, оливковое масло, томатный соус или томаты и анчоусы.

Среди разновидностей итальянской пиццы также есть римская пицца Аль Тальо. Она тонкая, прямоугольная, запеченная в электрических печах. Она может быть только с сыром и оливковым маслом, но может быть, с грибами или колбасой.

Самые популярные пиццы

Многочисленные виды итальянской пиццы не появились случайно - у каждой, согласно соответствующим кулинарным традициям, целенаправленно достигаются специфические ароматы и вкусы. Таким образом, все это разнообразие распространилось по всему миру. Тем не менее, есть некоторые виды, которые стали самыми популярными. При связывании истории рождения и традиций итальянской пиццы с Неаполем, несомненно ставят на первое место "Неаполитану". Она считается самым аутентичным и символом продукта – нельзя говорить о итальянской пицце, не попробовав „Неаполитану“. Она готовится с продуктами, специфичными для региона Неаполь. Помидоры - особый сорт - Сан-Марцано по одноименной области, в которой они выращиваются. Согласно легендам, Королевство Неаполь получило семена в качестве подарка в 1770 году из Королевства Перу. Особенность в том, что в Италии этот вид томатов процветает на вулканических почвах Везувия. Для изготовление сыра моцарелла используется молоко буйволиц, и конечно же особый способ приготовления теста. Используются также оливковое масло, чеснок, орегано, базилик, анчоусы.

Пицца " Маргарита” оспаривает первенство и родоначалие у „Неаполитаны“. "Маргарита" настолько популярна, что она даже вошла в список всемирного наследия ЮНЕСКО. Для этой пиццы также есть интересная история. Легенда гласит, что благодаря женскому любопытству пища для бедный становится блюдом короллевской семьи. Самая популярная версия связывает эту пиццу с именем Маргариты Савойской. В 1889 году жена короля Умберто впервые захотела попробовать неаполитанскую пиццу. Был вызван самый известный пиццерий Неаполя, который сделал три типа пиццы. Одна из них импровизирована с помидорами, петрушкой и моцареллой, цветами итальянского флага. Королеве она понравилась, пицца получила название "Маргарита" и вошла в королевские дворы. В настоящее время в нее добавляют помидоры, моцареллу, свежий базилик, перец, соль, оливковое масло.

Куатро стаджони также входит в число самых популярных пицц, и её приготовление довольно оригинально. Название переводится как „4 сезона“ и фактически объединяет 4 типа пиццы. В ряд с традиционными продуктами входят ветчина, грибы, артишоки, анчоусы, черные оливки. А в Куатро формаджи используется томатный соус( это не кетчуп, это соус приготовленный из свежих томатов) и 4 вида сыра. Прошутто добавляется всемирно известная одноименная ветчина. И так далее, в зависимости от ведущего добавленного ингредиента - пеперони, парма и рукола и пр.

Наиболее часто используемые ингредиенты

Итальянская пицца имеет множество вариантов - соленая, сладкая, вегетарианская, мясная, с рыбой, с морепродуктами, с сыром. Есть также Пицца с ингредиентами, которые обычно не сочетаются – например, шоколад и томатный соус. Они отличаются так же тестом, который в любом случае лежит в основе пиццы - толщина, выпечка и т.п. Используются также разнообразные я сыры - твердые и мягкие, с различной соленостью и т. д. Самыми популярными являются Пармезан и моцарелла. Из овощей для итальянской пиццы наиболее распространенными являются помидоры, которые можно использовать в свежем, сушеном виде или в виде томатного соуса. На самом деле томатный соус является обязательным. Помидоры вторглись в Европу в начале 16-го века, и с этого времени они стали традиционным ингредиентом итальянской пиццы. Томатный соус - это кулинарные эмблемы Италии, и его приготовление - это искусство, тем более, что есть разные варианты. Используются естественно спелые свежие помидоры, которые, однако, не должны быть перезрелыми. Для соуса используется сочный лук, нарезанный тонко и приготовленный, который уравновешивает кислотность томатов и оливковое масло. В качестве специй для соуса используют базилик, розмарин, петрушку, тимьян, шалфей. Многие из этих специй также помещаются в пиццу. Для ароматизации также доступны чеснок, перец чили и многое другое.

Для итальянской пиццы часто используется шпинат, здесь также есть варианты - с сырами, с сыром, с яйцом. Также популярны брокколи, которая хорошо сочетается с белими рассольными сырами - сирене. Для обогащения вкуса и аромата часто используют зеленый перец, зеленые и черные оливки, грибы, артишоки.

Мясные пиццы могут быть с филе, ветчиной, беконом, курицей, салями, салом, рыбой.

Очень известна, например, пицца "Пепперони". На самом деле она носит название пряной салями, которая вкладывается в начинку. Она традиционна для Южной Италии, но распространена как в стране, так и во всем мире. Анчоусы также зарезервированы для неаполитанской пиццы, что также делает ее кулинарной эмблемой.

Любопытные истории о итальянской пицце

Пицца, безусловно, кулинарный рекордсмен - ежегодно во всем мире продается более 5 миллиардов пицц. Эта исключительная популярность итальянской пиццы делает ее привлекательной для различных рекламных аттракционов, рекордов, шоу. Так с ней связано множество любопытных историй. В истории останется запись с 8,5-тонной пиццей 1978 года, сделанной под руководством Лоренцо Амато. Он был мастером пиццы с пиццерией в Нью-Йорке. Огромная вкусность, которая составляла 24,4 метра в диаметре, была разделена на 60 000 штук. Однако этот рекорд был полностью повержен в 2012 году 40-метровой классической "Маргаритой". Она была приготовлена в течение 5 дней пятью итальянскими шеф-поварами, а используемая мука составляла 9 тонн, томатный соус 4,536 тонны, сыр 3992 кг, маргарин 675 кг.

Рекорды были сделаны и при приготовлении. В США в 2006-м Томми Гемигнани крутил 500 килограммов теста в воздухе целых 2 минуты. 

Опять же, из-за популярности пиццы, в Италии даже есть духи с запахом пиццы! А потребители - пожиратели пиццы просто неимоверны. Звучит потрясающе, но на одном из состязаний 45 штук „исчезли“ во рту Джо Каштана за 10 минут!