Его можно назвать сказочным сыром севера Италии, провинции Пьемонт. В настоящее время на прилавках можно встретить две разновидности сыра в зависимости от технологии изготовления и вкусовых особенностей. Это пикантная разновидность - пиканте и сладкий сыр горгонзола - дольче ( Picante и Dolce). Производство сыров в настоящее время налажено по всему северу Италии и долины реки ПО.
Пиканте - Горгонзола (в итальянском языке Z произносится с небольшим надрывом и приглушением -тз-) Пиканте восходит к более традиционным методам изготовления сыра из 2 порций сырного творога. Эта методика известна как 'дель Нонно' (сыр дедов или дедовский сыр) или 'Антико' (старомодный). Пикантным его называют из-за выраженного аромата, большей выдержки, меньшей влажности и, следовательно более плотной и рассыпчатой структуры. Вкус у этого сыра более насыщенный, островатый. У фермеров на ярмарках можно встретить настолько выдержанный сыр горгонзола, что плотность его будет каменной, а вкус плесени настолько изменен, что кушать его могут только любители экзотики.
Дольче - сладкий и полусладкий сыр горгонзола завоевал наибольшую популярность благодаря выраженному сливочному и сладковатому вкусу, мягкой текстуре. Этот сыр используется в великом множестве кулинарных рецептов разнообразных блюд. В Италии его иногда называют Cremifacato или Dolcelatte. Он так же изготовлен из коровьего молока и считается младшей и упрощенной( в производстве) версией пикантной горгонзолы. Происхождение так же с севера Италии, провинции Ломбардия и Пьемонт. Он родом с гор и холмов. В начале прошлого века он был известен как “strachinno verde” (стракино зеленый). Изготавлиался в осенний период из молока коров, которые устали после длинных переходов по альпийским пастбищам. Эта версия завоевала сегодня около 80% рынка и именно её можно встретить на наших прилавках. Горгонзола Дольче с тонкой хрупкой корочкой, пастообразной структуры от белого до бледно-желтого цвета с зеленовато-синими прожилками. Связано это с высоким содержанием влаги, которая остается в крупных при нарезке кусках сырно-творожной массы. Его синие прожилки тонкие и пушистые, с мягким, легким вкусом. Этот сыр созревает до 3 месяцев, в отличие от пиканто разновидности, которая созревает в возрасте до 6 месяцев и больше.
Считается, что голубая плесень “впрыскивается” в сыр при прокалывании, но на самом деле, прокалывание сыра улучшает поступление кислорода в глубокие слои массы и одновременно способствует распространению спор плесени. Основная масса культуры плесени вносится в молоко при приготовлении.
