Это началось в районе Каррары, где Микеланджело добывал чистый белый мрамор, который также был достаточно податлив, чтобы дать волю воображению мастеру. В этом самом районе маленькая деревня Колонната хранит еще одно сокровище, которое для нас, гурманов, даже более важно, чем Пьета - мягкий и вкусный Лардо Ди Колонната.

Это всего лишь сало, скажете вы, просто жир, но нет, это больше, чем просто жир. На самом деле, если бы не мраморные ванны, в которых оно хранится и где оно стареет при прохладной, идеальной температуре, и не травы, которые добавляются и отдают все свои ароматы мясу и придают особый вкус, то тогда это был бы действительно кусок обычного соленого сала.

Сало Колонната (которое было удостоено сертификата качества IGP) производится в городе Колонната и история его изготовления является такой же старой, как и сама деревня. Всего в нескольких километрах от Каррары в Апуанских Альпах это свиное сало возделывается в местном мраморе. Выдолбленная в мраморе ванна (лохань, называемая по-итальянски conche) натирается чесноком и посыпается морской солью, слои свиного сала, сдобренные морской солью, молотым черным перцем, свежими розмариновыми веточками и зубчиками чеснока укладываются и накрываются мраморными крышками. В течение следующих 6-10 месяцев ванны остаются закрытыми, а сало подсушивается, ферментируется и приобретает свои кулинарные свойства. Можно предположить, что имеет значение определенная микрофлора, которая развивается в продукте, ведь в уже готовом виде лардо, если нарезать его на тонкие ломтики можно обнаружить, что оно растает между пальцами. 

 А это - Свиное сало из Камайоре и розовое сало из Гамбителли

В наши дни это шикарный деликатес, он дорогой и имеет изысканный и богатый вкус, невероятно представить, как Лардо был когда-то едой для людей, работающих в мраморных карьерах, которые, по мнению историков, возможно, даже помогли деревне выжить в Средние века.

Это восхитительное вяленое сало все еще производится этим традиционным способом, который придает ему мягкую консистенцию и сладкий вкус, обогащенный травами и специями, используемыми в приготовлении. Его следует подавать просто тающим на горячих кусочках тоста.

Украина нервно курит в сторонке, ведь рухнула их претензия на законодательство мод в области производства и потребления сала. Тем более, что в последнее время сало и шпик завозятся в страну.