Италия. Тоскана. Свиное сало из Камайоре и розовое сало из Гамбителли

Автор

Видимо вдохновленные популярностью знаменитого Колоннатского сала, производители свинины из другого района Тосканы продвигают свой рецепт приготовления сала. А что поделать, куда-то сало нужно девать.

Сало из Камайоре - это типичное местное мясное изделие( салями, salumi). Очень ценится любителями покушать. Оно имеет белый цвет с красными прожилками и сделан из жирной части спины свиньи. Кусочки покрывают толстым слоем соли и перца, чеснока и розмарина и укладывают на мраморные поверхности под небольшим наклоном, где они созревают в течение довольно короткого периода, после чего сало готово к продаже.

Его можно нарезать тонкими ломтиками, соединить с поджаренным или свежим хлебом и использовать в качестве приправы к супам и блюдам. Как типичная Тосканская закуска, его часто подают с другими салями, такими как бирольдо, прошутто Тоскано ДОП и т. д.

Розовое сало от Gombitelli - это продукт, который в последние годы проявляет растущий интерес потребителtq. Это мясное изделие, изготовленое и выдержанное в традиционном методе камайоре, было преобразовано в технике и приправами от Семейства Триглиа, что они нашли в городке Gombitelli, месте выбранном для собственного бизнеса уже более двести лет назад.

Сравнение продукта рождается не случайно. Камайоре, а также Колоннада - это курорты недалеко от моря, расположенные у подножия Апуанских Альп. В частности, Гомбителли это часть Камайоре, холмистая местность, как и Колоннада (часть Каррары), где аналогичные характеристики климата и окружающей среды. Вполне закономерна и конкуренция этих трех разновидностей сала. Сало из Колоннадо - самое иммитируемое в мире. Его профиль тонкий, чисто белый, из-за насыщения от белого каррарского мрамора, с серыми полосами перца. Сало Сamaiore, и, в частности, Гомбителли, напротив более плотное и приобретает характерный розовый цвет благодаря особому созреванию с пряностями и наличию тонких прожилок мяса.

Розовое сало - как готовят уникальный продукт

Розовое сало Гомбителли ( Lardo Rosa di Gombitelli) более чем десять месяцев созревает в рассоле. Благодаря этому процессу сало приобретает характерный розовый цвет. Его вкус сладкий, полный и нежный, особенно ценится за мягкость ломтика, который тает на вкус. Для розового сала Гомбителли выбираются кусочки сала большого размера и толщины из нижней части спины свиньи. Кусочки сала солят в соленых ваннах со смесью соли и специй, включая чеснок, розмарин, перец, мускатный орех и гвоздику. После первых двадцати дней сухого соления продукт заливают материнским рассолом, тем который остался от предыдущей партии засолки. Этот процесс повторяется на протяжении десятилетий и является одним из секретов “семьи Триглиа”. Сало продолжает созревать в холодильной камере в течение как минимум десяти месяцев, это долгое время приводит к тому, что сало становится мягким, как масло, и приобретает интенсивный и безошибочный вкус. И опять, вероятно, имеет значение микрофлора, которая накапливается в рассоле. 

Розовое сало: верный союзник на кухне

Розовое сало отлично подходит для закусок из мясного ассорти и является ключевым ресурсом на кухне, который может дать этот дополнительный штрих рецептам, таким как: брускетт сало и розмарин, жаркое, завернутое в сало, обжаренное для бобовых макаронных изделий. В последние годы нежное и ароматное розовое сало также используется для неслыханных сочетаний моря и земли. Например, в Версилии закрепилась привычка использовать сало в рыбную кухню. Одним из блюд, которые есть в нескольких местных ресторанах, являются креветки, завернутые в сало и, возможно, сопровождаемые свежими белыми грибами.

С каким вином его сочетать

Предпочтительны белые вина такие как Гречетто из Умбрии, Vermentino из Лигурии или Коллио Пино Бьянко из Фриули.

И опять Украина курит в сторонке, ну невозможно же выдержать 10 месяцев, да и горилка не вариант. 

Template Settings
Select color sample for all parameters
Green Blue Red Brow Black Orange
Background Color
Text Color
Select menu
Google Font
Body Font-size
Body Font-family
Direction
Background Color
Scroll to top