Не путайте с шевроле – это марка автомобилей, может быть так же как-то связанная с козами. Так же некоторые производители сыра Франции присвоили обобщающее название козьего сыра и называют шевре свои фирмы. А в наших головах создается устойчивый образ шевре именно такого сыра которым названа фирма. Но это далеко не так, поскольку сыр из козьего молока, так же как и из молока коров может быть белым, кремовым, острым, мягким, твердым, с высокой влажностью и большой жирностью и наоборот с низким содержанием влаги или жира, может быть ноздрястым и однородным, с плесенью или без, молодым и выдержанным, с различными добавками в виде трав грибов или оливок, разнообразной формы. И все эти варианты сыра называются Шевре.
Немного истории
В Италии и Франции история козьего сыра возвращает нас на сотни лет назад, но остается не менее популярным и сегодня. Традиционно сыр изготавливался в крестьянских семьях в основном небольшими партиями и для личного потребления. Постепенно популярность козьего сыра росла, крестьянские хозяйства увеличивали количество коз, а около 85% сыра изготавливалось в виде молодого и мягкого по структуре. Постепенно козий сыр начали производить и на крупных сыроварнях. Постепенно сыр и способы его изготовления распространились на новый свет, где и закрепилось название Шевре, как Французского сыра с мягкой структурой и молодым созреванием. Ну а мы как обезьянки подхватили эту тенденцию, не вдаваясь в подробности.
Большинство французских сыров козьего молока сильно пахнут «козлом», при этом чем тверже сыр и больше его возраст, тем сильнее запах. А человек, по своей природе любит покушать, но не очень любит посторонние запахи. Поэтому большинство козьего сыра продается и потребляется молодым, 2-3 недельной выдержки, плюс широко используется культура белой плесени, которая модифицирует структуру сыра. Твердые, выдержанные Шевре хороши в составе сырных тарелок, небольшими кусочками и с дополнительными закусками – медом, орешками, фруктами - для разнообразия вкусовых ощущений.
Технология изготовления сыра Шевре
Все вариации этого сыра связано с правильным подбором молока, закваски и свертывающего фермента. Для получения мягкого сыра требуются минимальные количества фермента, а створаживание (коагуляция) молока осуществляется за счет молочно-кислых бактерий. При добавлении ферментов (ренета) получаются твердые сорта сыра. Но небольшое количество фермента в мягкие сорта все же добавляются с целью ускорения процесса. Структура творога при молочнокислом коагулировании (створаживании) получается рыхлая и мягкая, поэтому слив сыворотки происходит пассивно, как и при приготовлении сыра камамбер, без использования пресса. Или же используется сетчатая ткань для отжима творожной массы. Форму же будущему сыру придают вручную или в специальных пластиковых или деревянных формах (тавтология, увы).
Нет ничего проще приготовить Шевре! Свежее молоко козы оставить остыть до комнатной температуры, добавить культуру молочно кислых мезофильных бактерий (lactococcus lactis subsp. lactis, lactococcus lactis subsp. cremoris, lactococcus lactis subsp. biovar diacetylactis) или закваску от простокваши, пару капель сычужного фермента(если есть), перемешать, накрыть крышкой и оставить на 18-24 часов. Затем слить всю массу через сетчатую ткань в дуршлаг, отжать, сформировать комок или цилиндр, равномерно нанести на поверхность соль. Тыдым! А если подождать, и подержать сыр в прохладном месте 2-3 недели! А если в сырое молоко добавить культуру белой плесени!
