Одним из вариантов происхождения названия блюда считается посуда - ковш, в котором оно готовилось. Раньше кассое считалась блюдом для бедняков, потому что оно было сделано из обрезков свинины, после забоя и разделки туш. Традиция гласит, что La cassoeula готовилась в период, близкий к 17 января, день празднования аббата Святого Антония и обычно считается временем, когда заканчивался забой свиней. Обрезки мяса добавлялись к основному продукту питания того времени, к капусте для придания аромата мяса. Для этого блюда считается, что должна использовать савойская капуста, пережившая первый мороз. В сельской местности иногда вместо свинины использовалось гусиное мясо, потому что оно было дешевле. Из гуся блюдо готовилось также еврейскими общинами, которые находились в районе Мортара и Сончино. Говорят, что La cassoeula был одним из любимых блюд Артуро Тосканини, великого дирижера Ла Скала. Как и любой традиционный рецепт он имеет тысячу разных версий. Ну а мы так вспомнили родную нам соляночку, только капуста белокочанная у нас.
Для приготовления ломбардского блюда кассо потребуется, для 6 человек
800 г свиных ребер, 150 г копыта, 1 свиной хвост, 1 ухо, 1 щековина (около 300 г),
6 маленьких колбасок типа салями,
1 капуста савойская (около 1,2 кг),
1 лук,
3 моркови,
½ стебля сельдерея,
1 стакан измельченных консервированных томатов passata di pomodoro,
½ литра мясного бульона,
1 стакан белого вина,
масло оливковое, соль и перец.
Приготовление солянки по Ломбардски - кассоеллы
Варить в большом количестве воды мясные свиные обрезки до тех пор пока кости и жир не отойдут от мяса, как на холодец. Охладить и отделить мясо.
В большой кастрюле на дне обжарить в небольшом количестве масла морковь, лук и сельдерей. Затем добавьте все куски мяса, колбаски, белое вино, немного бульона, полученного от варки мяса, накройте крышкой и варите в течение 30 минут.
Капусту моют, очищают от грубых внешних листьев и от кочерыжка и прилегающих толстых стеблей. Нарезают савойскую капусту крупно и добавляют в кастрюлю к мясу.
Туда же добавьте измельченные томаты и варите все в течение часа под крышкой на слабом огне и время от времени добавляйте бульон, чтобы предотвратить пригорание мяса на дне.
Соль перец по вкусу.
Вы можете подавать кассоэулу самостоятельно или в сопровождении поленты.