Слово "вермут" происходит от немецкого Wermut или Vermut - полынь, которая используется в качестве основного ароматического ингредиента, доля альпийской полыни (эссенции) доходит до 50 % от всех ароматизаторов. Сегодняшние вермуты приготовлены по сложной формуле бесчисленных растительных трав, специй, цветов и семян, точный рецепт зависит от производителя. Тысячелистник составляет до 18-20 %, мята до 9-11 %, корица около 10 %, кардамон до 7-8 %, чёрная бузина около 5-6 %, мускатный орех до 3-5 %. Для горечи вместе с полынью могут добавлять кору хины, пижму, шандр, дубовник. Сочетание кориандра, цедры лимона и цветов бузины придают мускатный аромат. Добавление бессмертника, розмарина, ягод можжевёльника или зверобоя придают смолистые оттенки. Мелисса, котовник и лимонная полынь создают вкус цитрусовых. В состав так же включают ромашку, гвоздику и корень ириса для гармонизации вкуса. Ну и конечно экстракт ванили, кардамона и аира.
Изготовления вермута.
По большому счету вермут является настойкой, но разбавленной вином, или наоборот вином с добавление настоек. Все растительные компоненты высушивают, перемалывают и настаивают на спирту в течении 20 дней. Далее экстракт фильтруется, соединяется с вином и к ним добавляется спирт и сахар. Дальше напиток охлаждается до температуры минус 5 градусов и вновь фильтруется с дальнейшим постепенным восстановлением комнатной температуры. Срок изготовления вермута может составлять от двух месяцев до одного года.
Виды вермута
Изначально вермут изготавливался исключительно из белого вина. В настоящее время есть два основных стиля вермута - сладкий (красный) и сухой (белые). Различают Vermouth Secco (dry) – белый, сухой (до 4 % сахара); Vermouth Bianco – белый, полусладкий(10-15 % сахара); Vermouth Rosso (sweet)- красный, сладкий( больше 15 %); Vermouth Rose - розовый; Vermouth Bitter- горький, битер, диг(Ж)естив. Сладкие вермуты были введены в 1786 году итальянцем Антонио Бенедетто Карпано. Они имеют слегка сладковатый вкус и красновато-коричневый цвет с добавлением карамели. Этот вермут в итальянском стиле подается в качестве аперитива и используется в слегка сладких коктейлях. Сухой вермут, создан французом Джозефом Noilly в 1800 году, также называется французский вермут. Сухой вермут подается в качестве аперитива и используется в сухих коктейлях. Напитки с половиной сладкого и половиной сухого вермута называют "идеальными". Вкус вермут начинает рассеиваться после открытия бутылки, поэтому она должна храниться в холодильнике не более трех месяцев.
В настоящее время вермут выпускается в большинстве стран производящих вино. В России вермут красный, белый и розовый классифицируется как крепкий 18% спирта и десертный, до 16% спирта.
