Моцарелла. Основные этапы производства

Моцарелла. Основные этапы производства

Технологическая схема производства сыра Моцарелла. Это общая схема производства моцареллы большими головами. Как правило, такой сыр используется для пищевой промышленности при приготовлении пиццы, лазаньи, тертой моцареллы.
Цельное молоко стандартизировано до соотношения белка к жиру 1,46 (в результате
состав молока обычно составляет 2,37% жира, 3,47% белка и 5,01% лактозы) и пастеризуется перед
изготовлением сыра. Перед добавлением закваски (4%) температуру молока доводят до 33°С и выдерживают при этой температуре в течение 65 мин, пока рН не упадет с 6,6 до 6,3. На этом этапе в молоко добавляют сычужный фермент. Затем молоку дают коагулировать, и это занимает примерно 30 минут. Затем коагулят нарезают на мелкие частицы кубической формы
(приблизительно 9 х 9 мм) и перемешивают, пока температура в чане повышается до желаемой температуры приготовления. Примерно через 2,5 часа после добавления закваски, когда
значение pH упадет до 5,9, сыворотку сливают, а творог измельчают, подсаливают и затем транспортируют в варочный аппарат. Творог готовится при температуре 60-65 ° C и растягивается для получения эластичного и тягучего характера сыра Моцарелла. Затем сыр "обволакивают" в 10-килограммовые формы и охлаждают. На следующий день сыр заворачивают в пластиковую пленку и хранят при температуре от -2 до 5 °C.
Для повседневного домашнего употребления на этапе растягивания сыра его сразу месят в шарики или отрезают ножом от сырной массы и лепят шарики, и хранят в соляном растворе. На производстве используют специальные формовочные машины.
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Контактная информация

В разработке
Top
We use cookies to improve our website. By continuing to use this website, you are giving consent to cookies being used. More details…