Традиционный средиземноморский соус, распространен во Франции, Испании и Италии, изготавливается растиранием чеснока с добавлением оливкового масла. В некоторых случаях к нему добавляется сырое яйцо, лимонный сок и вода- получается майонез. В Каталонии добавляют грушу, в некоторых провинциях горчицу, помидоры. Обычно употребляют соус с рыбой и морепродуктами, но этим не ограничиваются. Во Франции айоли называется и законченное блюдо из отварных овощей и рыбы, подаваемых с этим соусом.
