В зависимости от кислотности, жирности, плотности молока и длительности процесса приготовления сыра формируется структура сыра. Он может быть молодым и мягким, твердым и старым(выдержанным), ноздрястым, с плесенью и  пр. При этом минимальное изменение в рецептуре и технологии может привести к созреванию абсолютно нового сорта сыра. Так родилось большинство традиционных сыров, в процессе эволюции и эксперимента технологии. В сыром молоке содержится множество полезных и вредных микробов, пастеризация молока и дальнейшее добавление необходимых микроорганизмов позволяет сохранить сортовую принадлежность сыра. Говоря о камамбере, подразумевают  молодой сыр с большим содержанием влаги и жира. Для этого берется цельное молоко, добавляются ферменты и бактерии, а после створаживания получившаяся молодая сырная масса (творог) разрезается на не очень мелкие кусочки для сохранения в них влаги. Далее творожная масса переносится в формы, которые несколько раз аккуратно переворачиваются. Прессование, как правило, не используется, и сыворотка стекает пассивно в течение 12-24 часов. В конце этого периода производят равномерное соление поверхности, чтобы замедлить внешнее бактериальное воздействие. 

Дальнейшее разрастание на поверхности белой плесени приведет к окончательному созреванию сыра камамбер и приобретению сырной массой желаемых вкусовых свойств. Возможно 3 варианта попадания плесени на поверхность: 1. естественным путем из молока или окружающей обстановки в процессе приготовления сыра. 2. добавление специального порошка со спорами плесени рода Penicillium candidum. 3. смазывание или орошение поверхности брикетов теми же спорами.

На самом деле в созревании сыра камамбер участвует несколько видов грибов (плесени), это обычные дрожжевидные грибы, грибы Geotrichum candidum и непосредственно белая плесень рода пенициллиум. Они последовательно размножаются в сырной массе и постепенно уменьшают кислотность продукта. Геотритикум начинает образовывать белый налет на поверхности. На крупных производствах применяется орошение поверхности брикетов распылением этих грибков, на мелких же производствах орошение может вызвать переувлажнение поверхности сыра и образование вредной серой плесени, поэтому при самостоятельном изготовлении сыра лучше культуры добавлять непосредственно в молоко в самом начале.

Заключительные этапы созревания сыра лучше проводить в прохладных условиях в течение 2-3 недель, чтобы ферментативная активность грибков постепенно распространялась от поверхности вглубь брикета, а масса постепенно приобретала необходимый вкус и консистенцию.  Если сыр камамбер не охлаждается на этом этапе, то образуются горькие пептиды (мелкие белки).

Подробный рецепт приготовления сыра Камамбер.

Этот рецепт рассчитан на получение 4х стандартного размера сыра камамбер из 8 литров молока. Изменение количества молока или желаемого количества сыра должно сопровождаться пропорциональным увеличением или уменьшением количества ингредиентов.

Вам потребуется:

- 8 литров молока (сырого, если уверены, что нет в нем инфекции, или пастеризованного. Не порошкового, не ультрапастеризованного, не кипяченого)

- 1 пакет порошка из мезофильных бактерий (можно найти в интернете). В состав пакета  как правило входят бактерии: lactococcus lactis subsp. lactis,  lactococcus lactis subsp. cremoris, lactococcus lactis subsp. biovar diacetylactis, leuconostoc mesenteroides subsp. сremoris. Можно просто дождаться образования простокваши или вместо пакета взять в качестве закваски немного готового кефира. В сырое молоко добавляется на 20-30%  меньше порошка из-за культуры бактерий, уже присутствующих в молоке.

- 1/8 чайной ложки порошка P.candidum и 1/32 чайной ложки порошка Geotrichum candidum для образование белой поверхности. Добавляются в молоко. Можно найти в интернете. Мы готовим производство этих продуктов.

-  Жидкий сычужный фермент (ренет)(1/4 чайной ложки)

- Соль (2 чайные ложки), специальная соль для лучшего взаимодействия с сыром. Секрет прост, это обычная поваренная соль (NaCl), но только специального помола – не очень крупная и не очень мелкая для равномерного проникновения в сырную массу по ходу её растворения на поверхности сыра. И обязательно без йода!

- Хороший термометр

- Нож, чтобы разрезать творог, и ложка или ковш, чтобы перемешивать.

- 4 формы подходящего диаметра для сыра Камамбер

- 5 специальных дренажных мата (коврика). Сетчатый полипропиленовый материал размером 15х15 см и с ячейками около1,5 мм.

- 5 дощечек или пластиковых пластин для удобного переворачивания форм. Форма ставится на пластину, при переворачивании накрывается сверху такой же пластиной и форма переворачивается между двумя пластинами.

- Хлорид кальция   (добавить 1/4 чайной ложки на 8 литров пастеризованного молока).

Все должно быть чистым и продезинфицированным.

Этапы приготовления сыра.

Закисание молока  или приготовление простокваши.

Это достигается за счет добавления небольшого количества культуры бактерий. Лактоза, содержащаяся в молоке, медленно,   в течение 18-24 часов преобразуется в молочную кислоту. Молоко постепенно нагревается до 32 градусов Цельсия. Это можно сделать на плите на водяной бане или в раковине, поместив туда кастрюлю с молоком и поддерживая постоянной температуру поступающей из крана воды. После нагревания молока в него добавляют культуры бактерий и плесени. Чтобы порошок не превратился в комочки, его засыпают, постепенно распределяя по поверхности, дожидаясь его размокания (около 2х минут), и плавно перемешивают.

Коагуляция молока с сычужным ферментом.

Приблизительно через 30 минут после добавления всего объема культур молоко начинает постепенно створаживаться и в него добавляют сычужный фермент (ренет). После добавления фермента молоко начинает заметно створаживаться. Выдержать такое молоко при более менее стабильной температуре необходимо не менее 90 минут для образования полноценного творожного сгустка. Нагрев можно прекратить, содержимое кастрюли не перемешивать.

Резка творога и слив сыворотки.

Перед началом этого этапа тщательно дезинфицируют формы, дренажные сетки и пластины, половник, можно кипячением. Далее на пластины кладут сетки и ставят формы. Далее полученную творожную массу, в случае приготовления камамбера можно просто немного перемешать, а можно острым ножом произвести резку – несколько раз  рассечь мягкую структуру на не очень крупные кубики. От величины кубиков зависит количество оставшейся в сырной массе жидкости и мягкость сыра. Традиционный камамбер вообще не режется и не перемешивается, а так как есть, половником, перекладывается в формы, но тогда его немного прессуют.  Далее, после разложения творожной массы по формам, из неё начинает вытекать сыворотка (над лотком или раковиной) и высота массы в форме постепенно оседает, освобождающийся объем формы заполняют остатками творога. После того, как вся масса равномерна разложена по формам и часть сыворотки стекла, сверху на формы укладывают сетку и пластины и формы несколько раз между пластинами быстро и осторожно переворачиваются. Творожная масса постепенно уплотняется и приобретает размер традиционного сыра камамбер.

Сушка и соление сыра

После первоначального слива сыворотки необходимо в течение 6-12 часов выдержать сыр в форме для окончательного стекания сыворотки. Это производится в теплом помещении над лотками или раковинами. Для уплотнения массы сверху можно уложить небольшой груз. После этого можно удалить форму, сыр уже приобрел форму, но аккуратно, не разрушьте её. Начинаем соление. На одну их поверхностей равномерно наносим ½ ложки соли и оставляем на 4-6 часов, далее переворачиваем сыр и наносим соль на другую сторону. Не забываем про края. На поверхности сыра после солении выступит влага. Далее сыр помещаем на сухую поверхность и начинаем фазу сушки при температуре 15-19 градусов Цельсия и влажности 60-75%. Сушка продолжается до уменьшения влажности поверхности сыра. Несколько раз переворачиваем.

Рост плесени и заключительное созревание.

Если сыр перевести в фазу старения до надлежащей сушки, то избыток влаги приведет к развитию дефектов – серой или голубой плесени или повышенному распаду белка на поверхности. После того, как поверхность сыра подсыхает создают условия для его старения – температура 11-13 градусов и влажность 92-95% при хорошей вентиляции. Сыр должен быть перевернут один или два раза в день в этой фазе. Несоблюдение этих требований может привести к избыточному росту плесени и отслоению поверхности. Первоначально поверхность сыра может стать немного скользкой / жирной с запахом спелых плодов. Это стадия роста дрожжей. Через несколько дней  можно заметить легкий белый налет – белую плесень, и это должно высушить поверхность еще больше. Это будет рост  Geotrichum. На  9-14 день поверхность становится как белый войлок, это P.candidum. После полного формирования белой шубки сыр перемещают в более холодные условия – 5-8 градусов Цельсия. Через несколько дней ферменты плесени окончательно доведут сыр до готовности.